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Napoli: la pizza si rinnova e si prepara con l’acqua di mare

foto Aisnapoli

Si rimprovera spesso agli operatori delle eccellenze agroalimentari ed enogastronomiche meridionali il fatto di non riuscire a “rinnovarsi” e di rimanere troppo legati al passato rendendo il proprio prodotto facilmente riproducibile e poco attento ai gusti dei consumatori. Gusti che si rinnovano.

Ecco dunque una smentita, nasce a Napoli la pizza impastata con l’acqua di mare.

L’iniziativa è del maestro pizzaiuolo Guglielmo Vuolo che, dopo mesi di sperimentazioni con ben cinquemila pizza con l’acqua di mare già sfornate e fatte assaggiare ai propri clienti, da oggi nella pizzeria di Eccellenze Campane, a Napoli, propone, a pranzo o a cena, solo pizze realizzate con l’impasto fatto con acqua di mare al posto del sale.

Una tecnica complessa, che richiede una lunghissima lievitazione (oltre 20 ore), a temperatura ambiente, perchè l’assenza totale di sale e di cloruro di sodio crea problemi alla preparazione dell’impasto. Problemi che Vuolo ha superato in questi mesi “creando – spiega – una pizza più leggera, soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli ingredienti”. E’ il caso della “Portulaca”, pizza con pomodoro San Marzano essiccato al sole, olive nere, alici di Cetara e una spruzzata di acqua di mare sulla “portulaca” (in dialetto napoletano “pucchiacchiella”), un’insalata (ormai dimenticata) della tradizione contadina campana, seminata e raccolta in esclusiva per questa pizza su 4.000 metri quadrati fra Acerra e San Felice al Cancello, nell’azienda certificata Agriselva in regime di lotta integrata.

L’0acqua di mare non è ovviamente quella raccolta lungo la costa ma: ma un prodotto microbiologicamente puro a uso alimentare, realizzato dalla Steralmar di Bisceglie, dopo una lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo d’intesa siglato con il Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche) il 9 maggio 2012.

Così Puglia e Campania rinnovano le eccellenze meridionali.

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